കോഫിയുടെ സുഗന്ധത്തിനു പിന്നിലെ രഹസ്യം

ഒരു കാപ്പിക്കോപ്പയ്ക്കു ചുറ്റും ഒരുപാടു കാര്യങ്ങൾ സംഭവിക്കാനുണ്ടെന്ന കഫെ കോഫി ഡേയുടെ (സിസിഡി) പരസ്യവാചകം ഓർമയില്ലേ? കോഫി ജോയിന്റുകളിലിരുന്ന് കൊച്ചുവർത്തമാനം പറയുമ്പോഴും ഗൗരവമുള്ള ബിസിനസ് ചർച്ച ചെയ്യുമ്പോഴും കയ്യിൽ സുഗന്ധം വമിക്കുന്ന എസ്പ്രസോ – അതൊരു ഫാഷൻ സ്റ്റേറ്റ്മെന്റാണ്. അതല്ലെങ്കിൽ പ്രണയ ചർച്ചകൾക്കിടയിൽ ക്രീം കലർന്ന കാപ്പിയുടെ നറുമണം നൽകുന്ന കരുത്ത്..തണുപ്പിൽ രാവിലെ നടക്കാനിറങ്ങുന്നവർക്ക് നറുമണം സമ്മാനിക്കുന്ന കുംഭകോണം കാപ്പി തെരുവുകൾ, അതി രുചിയായ കുംഭകോണം കാപ്പി… നിശ്ചിത അളവില്‍ ചേര്‍ത്ത കാപ്പിപ്പൊടി-ചിക്കറി പൊടി, പാല്‍, പഞ്ചസാര എന്നവ പ്രത്യേകമായി തയ്യാറാക്കുന്ന കുംഭകോണം ഡിഗ്രി കാപ്പി….തെരുവിലൂടെ നടന്നുപോകുമ്പോള്‍ മോഹവും ഊര്‍ജ്ജവും പകര്‍ന്ന് ആ മണം മാടിവിളിക്കും. ഡിസംബറില്‍ പ്രഭാതത്തിലെ മഞ്ഞില്‍ വിരിഞ്ഞു നില്‍ക്കുന്ന വെളുത്ത കാപ്പിപ്പൂക്കള്‍ പടര്‍ത്തുന്ന മാദകമായ മണവും കാപ്പി എന്നോര്‍ക്കുമ്പോള്‍ ഓടി വരും. കാപ്പി എന്ന പാനീയം രുചിയുമായി മാത്രമല്ല ഗന്ധവുമായും അതുവഴി ഓര്‍മകളുമായും ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.ഒരു പ്രത്യേക നൊസ്റ്റാൾജിയയാണത്.

പറഞ്ഞു വരുന്നത് കാപ്പിയുടെ സുഗന്ധത്തെയും അതിനു പിന്നിലുള്ള രസതന്ത്രത്തെയും കുറിച്ചാണ്.

അതിനു മുൻപ് കാപ്പിയുടെ ഉറവിടം അറിയാം. 875 എ.ഡിയില്‍ എതോപ്യയിലാണ് കാപ്പി ഉല്‍ഭവിച്ചതെന്നാണ് ചരിത്രത്തില്‍ രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുള്ളത്. അതിനും മുമ്പ് ഇവിടെ കാപ്പിയുണ്ടാകാമെന്ന് കരുതുന്നു. പതിനഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടില്‍ അറബ് രാജ്യമായ യെമനില്‍ കാപ്പി ഉണ്ടായിരുന്നതായി ചരിത്രത്തില്‍ നിന്ന് വിവരങ്ങള്‍ ലഭിക്കുന്നുണ്ട്. യെമനില്‍ നിന്നാണ് മറ്റ് അറേബ്യന്‍ രാജ്യങ്ങളിലേക്ക് കാപ്പി വ്യാപിച്ചത്. കാപ്പിയുടെ പ്രചാരമേറിയെങ്കിലും ഇതിന്റെ ഉറവിടമോ ഉല്പാദന രീതിയോ വ്യാപാരികൾ രഹസ്യമാക്കി വച്ചു. ഇന്ത്യയില്‍ 1600കളിലാണ് കാപ്പി എത്തിയത്. മക്കയില്‍ തീര്‍ത്ഥയാത്രയ്ക്ക് പോയ മുസ്ലിം പണ്ഡിതനായ ബാബ ബുധന്‍ മക്കയില്‍ നിന്ന് മടങ്ങിയപ്പോള്‍ അരയ്ക്കുചുറ്റും ഏഴ് കാപ്പിപ്പരിപ്പ് ചുറ്റിക്കെട്ടി കൊണ്ടുവന്നുവെന്നും ഇത് മൈസൂരിനടുത്തുള്ള ചിക്ക്മംഗ്ലൂരില്‍ നട്ടുമുളപ്പിച്ചതായുമാണ് ലഭിക്കുന്ന വിവരം. ബാധ ബുധഗിരി എന്ന് ഇന്നറിയപ്പെടുന്ന ഇവിടെ 1840ല്‍ വ്യാപകമായ തോതില്‍ കാപ്പിത്തോട്ടം ആരംഭിച്ചതായും ചരിത്രം രേഖപ്പെടുത്തുന്നു. പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിലാണ് വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തില്‍ കാപ്പികൃഷി ഇന്ത്യയിലാരംഭിക്കുന്നത്. കാപ്പി ഉപഭോഗത്തിൽ അമേരിക്കക്കാരാണ് മുന്നിൽ. ഉൽപ്പാദനത്തിൽ 5 – ൽ 4 ഭാഗവും മധ്യ, തെക്കെ അമേരിക്കയിലാണ്. കാപ്പി ഉൽപ്പാദനത്തിൽ ബ്രസീൽ ആണ് മുന്നിൽ. ഇന്ത്യക്ക് ആറാം സ്ഥാനമാണ്. ഇന്ത്യയിൽ കർണാടകയിൽ ആണ് കൂടുതൽ കാപ്പിക്കൃഷി. രണ്ടാം സ്ഥാനത്തു കേരളവും തമിഴ്‌നാടും ആണ്. കേരളത്തിൽ വയനാടാണ് കാപ്പിക്കൃഷിക്ക് മുന്നിൽ.

( കാപ്പി ചെടി പൂത്തപ്പോൾ – വിക്കിപീഡിയ )

ലോകത്ത് ഒരു ദിവസം ജനങ്ങൾ 300 കോടി കപ്പ് കാപ്പി കുടിക്കുന്നു എന്നാണ് കണക്ക്. റോബസ്റ്റയും അറബിക്കയുമാണ് മികച്ച കാപ്പി ഇനങ്ങള്‍. കൊളംബിയയില്‍ നൂറു ശതമാനവും അറബിക്ക മാത്രമാണ് കൃഷി ചെയ്യുന്നത്. മികച്ച കാപ്പി എന്ന ഖ്യാതി അറബിക്ക ഇനത്തിനാണ്. കഫീന്‍ അംശം കുറഞ്ഞ, അമ്ലത്വം അല്പം ഏറിയ അറബിക്ക കാപ്പിക്ക് ഇത്തിരി മാധുര്യം കലര്‍ന്ന ലഘുവായ സ്വാദാണ്. അമിതമായി കയ്പ്പ് രുചി കലരാതെ കൂടുതല്‍ വറുത്തെടുക്കാവുന്നതാണ് കൊളംബിയന്‍ കാപ്പിക്കുരു. എസ്‌പ്രെസോ പോലുള്ള കാപ്പിയുണ്ടാക്കാന്‍ കാപ്പിക്കുരു ഇത്തരത്തില്‍ വറുത്തെടുക്കണം.നാരകവര്‍ഗ്ഗച്ചെടികളുടേതിന് സമാനമായതും എന്നാല്‍ ലഘുവായതുമായ ഒരു അമ്ലതയാണ് കൊളംബിയന്‍ കാപ്പിക്ക് സവിശേഷമായ സ്വാദ് പകരുന്നത്. കാപ്പിച്ചെടിയില്‍ ഉണ്ടാകുന്ന ചുവന്ന ഫലങ്ങളുടെ ഉള്ളിലെ വിത്ത് ശേഖരിച്ച് ഉണക്കി, വറുത്ത് പൊടിച്ചാണ് കാപ്പിപ്പൊടി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കൂടാതെ ഇതില്‍ ചിക്കറി പോലുള്ള വസ്തുക്കളും ചേര്‍ക്കും. ചായയുടെ കാര്യത്തില്‍ എന്ന പോലെ കാപ്പിക്കുരുവിന്റെയും സംസ്‌കരണ ഘട്ടത്തിലാണ് അതിന്റെ സവിശേഷമായ രുചിയും മണവും കൈവരുന്നത്.ഈ ഘട്ടത്തിലുണ്ടാകുന്ന രാസമാറ്റങ്ങള്‍ കാപ്പിയുടെ മണത്തെയും, രുചിയേയും നിര്‍ണയിക്കുന്നു.

പല പല വ്യത്യസ്ത സ്വഭാവങ്ങള്‍ കാണിക്കുന്ന പതിനായിരക്കണക്കിന് തന്മാത്രകള്‍ കൂടിച്ചേര്‍ന്ന് കാപ്പി എന്ന രുചി ഗന്ധവിസ്മയം ആകുന്നതെങ്ങനെ എന്നത് അത്ഭുതകരമാണു. കാപ്പിക്കുരുവില്‍ അടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളെ പൊതുവായി കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റുകള്‍, പ്രോട്ടീനുകള്‍, ലിപ്പിഡുകള്‍, ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡുകള്‍ എന്നിങ്ങനെ തരംതിരിക്കാം.ഇതെല്ലാം ഒരുതരത്തിൽ അല്ലെങ്കിൽ മറ്റു തരത്തിൽ കാപ്പിയുടെ ഗന്ധത്തെയും രുചിയേയും സ്വാധീനിക്കുന്നുണ്ട്.

ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡ്

ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡുകള്‍ക്ക് ഓക്‌സീകരണം നടക്കുമ്പോള്‍ പച്ചനിറമുള്ള സംയുക്തങ്ങളായി മാറുന്നത് കൊണ്ടാണത്രേ ഈ പേര് വന്നത്. ക്ലോറിന്‍ വാതത്തിന്റെ നിറം മഞ്ഞ കലര്‍ന്ന പച്ചയാണല്ലോ. ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡുകള്‍ അഥവാ CGA എന്നത് പലതരം എസ്റ്ററുകളുടെ ഒരു കൂട്ടമാണ്. കഫീക് ആസിഡിന്റെ എസ്റ്ററുകളും ഇതില്‍ ഉള്‍പ്പെടും. 44 തരം CGA-കള്‍ തിരിച്ചറിയപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. കാപ്പി വളരുന്ന കാലാവസ്ഥ, താപനില, വളര്‍ത്തുന്ന രീതികള്‍ ഒക്കെ CGA-യുടെ അളവിനെ സ്വാധീനിക്കും.

അസെറ്റോയിന്‍ – വെണ്ണയുടെ പ്രത്യേക ഗന്ധത്തിന് കാരണമാകുന്ന വസ്തുവാണ് ഇത്. കാപ്പിയിലും ഇത് ഗന്ധത്തിന് കാരണമാകുന്നു.

ട്രൈഗോനെല്ലിന്‍ – കാപ്പിയുടെ അല്‍പ്പം മധുരമുള്ള എര്‍ത്തി രുചിക്ക് കാരണം ഈ രാസവസ്തുവാണ്. വേറൊരു രസമുണ്ട്, പല്ല് കേടുവരുത്തുന്ന ബാക്ടീരിയയെ തുരത്താന്‍ ട്രൈഗോനെല്ലിന്‍ സഹായിക്കും.

കാപ്പിക്ക് തനത് മണം നല്കുന്നത് ഒരു രാസവസ്തുവല്ല, പല രാസവസ്തുക്കള്‍ ചേര്‍ന്നാണ് പറഞ്ഞുവല്ലോ. കൂടാതെ വളരുന്ന ഭൂപ്രകൃതി , പ്രോസസ്സിംഗ് രീതി തുടങ്ങിയവയും കാപ്പിയുടെ ഗന്ധത്തെയും രുചിയേയും വേറിട്ട് നിര്ത്തുന്നു. പൈറസിന്‍ കാപ്പിക്ക് എര്‍ത്തി അഥവാ മണ്‍വാസന നല്‍കുമ്പോള്‍ മീതൈല്‍ പ്രൊപ്പനോള്‍ ഫ്രൂട്ടി അഥവാ പഴങ്ങളുടേതിനോട് സാമ്യമുള്ള വാസന നല്കുന്നു. മെതിയോനാല്‍ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വേവിച്ച മണം ഉണ്ടാക്കുന്നു എങ്കില്‍ മീതേന്‍തയോള്‍ കാബേജ് അല്ലെങ്കില്‍ വെളുത്തുള്ളിയുടേത് പോലുള്ള മണം ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇവയും അസെറ്റോയിനും പുട്രെസിനും മറ്റ് പല ഘടകങ്ങളും എല്ലാം കൂടി ചേര്‍ന്നാണ് കാപ്പിക്ക് അതിന്റെ സവിശേഷ മണം നല്കുന്നത്.

പച്ച കാപ്പിക്കുരുവിന്റെ ഭാരത്തിന്റെ രണ്ട് ശതമാനത്തോളം അമിനോ ആസിഡുകളാണ്. ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡ്, പ്രോലിന്‍, അലനിന്‍, ആസ്പരാജിന്‍, ആസ്പാര്‍ട്ടിക് ആസിഡ് തുടങ്ങി മനുഷ്യ ശരീരത്തില്‍ കാണപ്പെടുന്ന അമിനോ അസിഡുകളില്‍ പലതും സ്വതന്ത്രരൂപത്തില്‍ വറുക്കാത്ത കാപ്പിക്കുരുവിലും കാണാം. അമിനോ ആസിഡുകള്‍ കൂടിച്ചേര്‍ന്നുണ്ടാകുന്ന വമ്പന്‍ തന്മാത്രകളാണല്ലോ പ്രോട്ടീനുകള്‍.എട്ട് മുതല്‍ പതിമൂന്ന് ശതമാനം വരെ പ്രോട്ടീനുകളുണ്ട് കാപ്പിക്കുരുവില്‍.റോസ്റ്റിംഗ് സമയത്ത് കാപ്പിക്ക് ഹൃദ്യമായ മണവും നിറവും നല്‍കുന്നതില്‍ പ്രോട്ടീനുകള്‍ക്ക് പങ്കുണ്ട് എന്നറിയാമെങ്കിലും ഇവയെപ്പറ്റി അത്ര വിശദമായി പഠനം നടത്തിയിട്ടില്ല.

കാപ്പിക്കുരുവിന്റെ പകുതിയോളം ഭാരവും കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റുകളാണ്.നമ്മുടെ പഞ്ചസാരയിലെ സൂക്രോസ് മുതല്‍ ചെടികളുടെ തണ്ടിലും ഇലയിലുമൊക്കെ കാണുന്ന സെല്ലുലോസ് വരെ പലതരം കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റുകള്‍ കാപ്പിയില്‍ കാണാം. പച്ച കാപ്പിക്കുരുവില്‍ എട്ട് ശതമാനത്തോളം സൂക്രോസ് ഉണ്ടെങ്കിലും വറുക്കുന്ന പ്രക്രിയയില്‍ ഇത് ഏറെക്കുറെ വിഘടിച്ച് പോകും.അരാബിനോ ഗാലക്റ്റാനുകള്‍, ഗാലക്‌റ്റോ മാനാന്‍ എന്നിവയും കാപ്പിക്കുരുവിലുണ്ട്.

കാപ്പിക്കുരു വറുക്കുന്നതെന്തിന്?.

കാപ്പിയെ കാപ്പിയാക്കി മാറ്റുന്നത് അതിന്റെ സംസ്‌കരണ പ്രക്രിയയായ റോസ്റ്റിങ്ങിലൂടെയാണ്. കാപ്പിക്ക് അതിന്റെ ഫ്‌ളേവര്‍ ലഭിക്കുന്നത് റോസ്റ്റിങിനിടെ നടക്കുന്ന രാസപ്രവര്‍ത്തനങ്ങള്‍ വഴിയാണ്. മാത്രമല്ല കാപ്പിക്ക് ബ്രൗണ്‍ നിറം കൊടുക്കുന്ന മെലനോയ്ഡിനുകള്‍ രൂപപ്പെടുന്നതും റോസ്റ്റിങിലൂടെയാണ്.കാപ്പിക്കുരുവിന്റെ വറവ് അതിന്റെ ഗുണമേന്മയുടെയും സ്വഭാവത്തിന്റെയും ഏകകമാണ്. ഡിഗ്രീ ഓഫ് റോസ്റ്റ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഇത് കാപ്പിക്കുരുവിനുണ്ടാകുന്ന ഭാരനഷ്ടം വഴിയാണ് കണക്കാക്കുന്നത്.

റോസ്റ്റിങില്‍ സംഭവിക്കുന്ന രാസമാറ്റങ്ങള്‍ എന്താണെന്ന് ഇപ്പോഴും മുഴുവനായും വ്യക്തമല്ല. കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റുകളും പ്രോട്ടീനുകളും CGA-കളുമെല്ലാം വലിയൊരളവോളം വിഘടിക്കപ്പെടുകയും മെലനോയ്ഡിനുകള്‍ എന്ന പുതിയ വിഭാഗം രാസവസ്തുക്കള്‍ രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യും. മാല്യാര്‍ഡ് റിയാക്ഷന്‍ വഴിയാണ് മെലനോയ്ഡിനുകള്‍ രൂപപ്പെടുന്നത്. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ പാചകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ നടക്കുന്ന രാസപ്രവര്‍ത്തനങ്ങളാണ് മാല്യാര്‍ഡ് റിയാക്ഷനുകള്‍ എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. സങ്കീര്‍ണ്ണമായ അനേകം രാസപ്രവര്ത്തനങ്ങളുടെ കൂട്ടമാണത്. ഇതിന്റെ ഫലമായാണ് ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ക്ക് തനതുരുചിയും മണവും നല്കുന്ന സംയുക്തങ്ങള്‍ രൂപപ്പെടുന്നത്.ചൂടേല്‍ക്കുമ്പോള്‍ കാപ്പിക്കുരുവിലുള്ള സ്വതന്ത്ര അമിനോ ആസിഡുകള്‍ വിഘടിക്കപ്പെടും. അത്ര എളുപ്പത്തില്‍ പ്രോട്ടീനുകള്‍ വിഘടിക്കില്ലെങ്കിലും അവയുടെ വലിയ ചങ്ങലകള്‍ ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിയുകയും രാസമാറ്റം സംഭവിക്കുകയും ചെയ്യും. ഇങ്ങനെ അവ കാപ്പിക്ക് ഫ്‌ളേവര്‍ നല്കുന്ന ഘടകങ്ങളായി മാറുകയും ഒരു ഭാഗം പ്രോട്ടീനുകള്‍ മെലനോയ്ഡിനുകളുടെ ഭാഗമാവുകയും ചെയ്യുന്നു എന്നാണ് അനുമാനം……

കാപ്പിക്ക് കയ്പ്പായതെങ്ങനെ ?

നല്ലൊരു കടുപ്പമുള്ള കട്ടന്‍ കാപ്പി അല്ലെങ്കില്‍ കുറുക്കിയെടുത്ത എസ്പ്രസോ കുടിച്ചാലറിയാം കാപ്പിയുടെ കയ്പ്പ്. കഫീനാണ് ഈ കയ്പിന് കാരണം എന്നാണ് പൊതുവേയുള്ള ധാരണ. എന്നാല്‍ അങ്ങനെയല്ല. കഫീന് കയ്പില്‍ അപ്രധാന റോളേ ഉള്ളൂ. ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡ് ലാക്ടോണ്‍, ഫിനൈല്‍ ഇന്‍ഡേന്‍ എന്നീ രണ്ട് തരം സംയുക്തങ്ങളാണ് കയ്പി.ന്റെ പ്രധാന കാരണക്കാര്‍. റോസ്റ്റിങ്ങിനിടെ CGA-കളില്‍നിന്ന് ജലം നഷ്ടപ്പെട്ട് അവ ലാക്ടോണുകള്‍ എന്ന വലയ രൂപത്തിലുള്ള സംയുക്തങ്ങളായി മാറും. ഇവയാണ് കയ്പ്പുണ്ടാക്കുന്നത്. പച്ചക്കാപ്പിക്കുരുവിലുള്ള CGA-കള്‍ക്ക് കയ്പ്പില്ല എന്നത് വേറെക്കാര്യം. ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡ് ലാക്ടോണുകള്‍ വിഘടിച്ചാണ് ഫിനൈല്‍ ഇന്‍ഡേന്‍ ഉണ്ടാകുന്നത്. ലാക്ടോണുകളെക്കാള്‍ കടുത്ത കയ്പ്പാണ് ഇവയ്ക്ക്. കാപ്പിക്കുരുവിന്റെ വറവ് കൂടുംതോറും കൂടുതല്‍ ഫിനൈല്‍ ഇന്‍ഡേന്‍ ഉണ്ടാകും. കയ്പ്പും കൂടും. അതുകൊണ്ടാണ് എസ്പ്രസോ പോലുള്ള ഡാര്‍ക്ക് കാപ്പികള്‍ക്ക് കയ്പ്പ് കൂടുതലുള്ളത്.